تأثبر تیمار آنزیمی با ترانس گلوتامیناز بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی دوغ

دوغ یک نوشیدنی ایرانی تخمیری شیر می باشد که از طریق افزودن آب و نمک به ماست تولید می شود. در این مطالعه اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر روی خصوصیات دوغ مورد بررسی و تحقیق قرار گرفت؛ همچنین اثر دو روش آماده سازی دوغ یعنی افزودن آب به ماست (به عنوان روش مرسوم ساخت) و تخمیر شیر رقیق شده با آب (به عنوان روشی جایگزین) مطالعه گردید. افزودن آنزیم قبل و بعد از پاستوریزاسیون صورت پذیرفت؛ سپس برای غیرفعال سازی آن از تیمار حرارتی استفاده شد. تولید دوغ مستقیماً از شیر، محصولی پایدارتری را تولید کرد به گونه ای که مقدار سرم جدا شده ی کمتری در طول نگه داری از این نوع روش تولید مشاهده شد. افزودن آنزیم پس از پاستوریزاسیون شیر و متعاقب آن اضافه کردن آب و تخمیر، کمترین جدا شدن سرم را در طول نگه داری به دست داد. دلیل افزایش پایداری نمونه های دوغ به بالارفتن ویسکوزیته و مدول ذخیره ی آن ها در اثر به کار گیری آنزیم و هم شکلی بیشتر ذرات پروتئینی نسبت داده شد؛ همچنین تیمار با آنزیم منجر به سفیدی بیشتر نمونه ها و ریز ساختار میکروسکوپی منظم تر و منافذ ریزتر محتوی آب شد. تیمار آنزیمی امتیازات حسی نمونه های دوغ را کاهش داد.